蒸海鲜是内陆市场商机？这几个难题破解不了必死！
在内陆城市，蒸海鲜餐厅还远未到饱和的程度，但是突破口味、饮食文化等隔阂，开一家生意火爆的蒸海鲜店，并非易事。地处郑州的蒸嗨海鲜找到了解决办法。
看似容易复制的蒸海鲜，其实隐藏着很多风险，存在不少预料之外的竞争，这些也是想进入这个细分品类的商家必须注意的。
海鲜这个品类，内陆城市和沿海城市市场规模差别不大，但是在细分市场，蒸海鲜这个品类，内陆城市还有很大的发展空间。
举个例子。大众点评的入驻商家中，青岛有近千家海鲜店。郑州、合肥这两个内陆城市的海鲜店数量和青岛相当，可知竞争之剧烈。
但在蒸海鲜这个细分市场上，青岛有300多家，内陆城市郑州、合肥仅有几家或者十几家店，市场增长空间还很大。
从消费者的角度说，随着经济繁荣以及自身发展，个人对健康关注度越来越高，蒸海鲜能够最大程度的保留海鲜的营养，市场需求旺盛。
▲蒸嗨海鲜在郑州开创了新品类。
但是，要想在内陆开一家蒸海鲜店并非易事。口味、饮食文化隔阂如同一座无形的屏障，稍有不慎，就可能失败。但一些餐饮老板却一直试图打破这种地域区隔。在郑州、合肥、武汉等内陆城市，近一年内不断有蒸海鲜店开业。
郑州蒸嗨海鲜就是这样的尝试者。从今年4月份开业，蒸嗨海鲜经历了三个月的市场培育期后，就开始盈利了。目前，蒸嗨海鲜每个月的流水是100万。很多食客穿越整个郑州光顾该店。
蒸嗨海鲜创始人闻杰和琚春娟，一个是餐饮界浸淫20多年的资深人士，一个是河南省高级营养师，他们两人在蒸海鲜经营方面，都有不少心得。
健康需求
2013年，大众餐饮延续了以往的火爆局面，总体市场份额较上一年增长了9%，当时中央的八项规定还没有出台，高端消费依然爆发出强劲的活力。
一个午后，闻杰在一个咖啡厅里，和琚春娟讨论餐饮的发展趋势。他们的观点很容易就达成了共识：顾客们会越来越关注健康和营养问题。
▲ 蒸嗨海鲜店面一角。
琚春娟是河南营养协会的营养师。她有营养专业知识素养。在深圳有数十年餐饮从业经验的闻杰，也敏锐的感觉到此时餐饮市场和消费者的消费动向。
他们注意到，在沿海城市爆发的餐饮品类里，蒸海鲜成为一个营养、健康、受到食客们追捧的品类。琚春娟知道，蒸和炖的温度一般不会超过150度，所以营养会损失的更少。她也深知，目前消费者已经逐步抛弃一些很油腻的食物，而追求营养美味为主的健康食品。
两人对于餐饮健康的理念的契合，成为了他们在一起成为合伙人的契机。他们确定下来要做一个蒸为主的餐厅。
蒸海鲜最早是沿海渔民烹制海鲜的方式，随后这个细分品类在沿海城市爆发，并且逐步向内陆渗透。
为何确定蒸海鲜而不是别的？
选择品类上，闻杰和琚春娟研究了很长时间。最终他们定下蒸海鲜，是基于以下的考虑：
第一：海鲜通过简单的烹饪方法，能最大的保证原汁原味，其它食材，必须要去腌制，加一些调味品。否则达不到好吃这个效果。
第二，郑州是内陆城市，离海比较远。物以稀为贵，消费者对海洋文化，海洋产品还是内心认可，愿意去尝试消费。
第三，在内陆城市，海鲜品类比较有档次。
第四，食材获取非常方便。
▲ 蒸嗨海鲜的食材都是自己的渔船捕捞的。
对于郑州这样的内陆城市来说，餐饮业海鲜的发展，关键在于食材。首先，海鲜运输成本高，难度更大的是，在运输和短暂的储存后，要保持海鲜存活，更难。
闻杰在河北乐亭的海湾，有自己的两条渔船。这两条渔船可以供货给餐厅使用。一般晚上发货，早上抵达，路上八个小时。这保证了海鲜食材的鲜活。
因此，闻杰和琚春娟选择蒸海鲜这个品类，首先是来自于对市场的观察，更重要的是，他们有优质的食材供应。
解决了食材问题，如何突破口味瓶颈？
口味结合河南特色
他们在选取了蒸这个方式以后，在制作上，尽量保持原汁原味。他们跟海边的渔民聊，海鲜怎么蒸能够味道最鲜美，根据渔民提供的方式，不断试吃以及调研，终于确定了制做的方式。
闻杰非常重视口味。他考虑到河南人以咸香为主，而蒸海鲜是清淡为主，河南消费者能够接受什么样的口味？闻杰做了深入调查才确定。
▲ 蒸嗨海鲜的口味比较浓郁，更符合当地人的饮食习惯。
海滨城市以及郑州其他常见的蒸海鲜是蒸汽蒸海鲜，锅底是粥，而蒸嗨海鲜是用电磁炉，锅底是请厨师熬制的高汤。同时，汤底通过加热，在蒸汽上升时，海鲜张开了壳，汁水会流到汤里去，味道更加鲜美。客人吃完海鲜后，再喝海鲜汤，利用电磁炉加热，用海鲜汤涮菜，煮面。
为了迎合河南消费市场的消费习惯，闻杰又加了铁板烧的产品，专门做深海的海产品，丰富了品类，口感比较浓郁，更加符合河南人的饮食习惯。
蒸海鲜可复制性强？
很多人看到蒸嗨海鲜的生意不错，想加盟经营，但是闻杰都拒绝了。闻杰想要稳扎稳打，先把根基扎好。
蒸海鲜这种餐饮模式复制经营并不难。因为第一，蒸海鲜店一般不需要聘请大厨，这就在人工成本方面省去了不少；第二，蒸海鲜做法简单不复杂，主要是做好购置相关设备、保证海鲜供应；第三，人均消费还不算高，大众餐饮市场较大。
但是这种复制也有其不利因素，在内陆首要考虑的问题是，如何能够保证海鲜供应，以及口味符合当地习惯。更加重要的是，冬天海鲜数量减少，相应的价格会提高，成本抬升，利润空间受到挤压，而人员工资、设施运维和房租费用、海鲜损耗带来的成本等却不会减少，这也是经营者必须面临的问题。
尤其是在沿海地区，除了饱和的市场带来的竞争压力，夏天到来，街边的大排档优势就会体现出来。蒸海鲜在经历了初期的培育市场之后，如何保持持续的市场竞争力，或许是所有经营者都要思考的问题。
文 / 唐潮
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